注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

蝴蝶人黔东南苗族文化博客

多彩贵州省 美丽黔东南 苗文化中心

 
 
 

日志

 
 
关于我

本人系贵州省散文学会会员,中国民族博物馆苗族文化雷山研究中心首任主任,已出版《报德苗族》社区调查专著(合著第一作者)、《雷公山苗族传统文化》个人论文集、办《雷山县乡土教材》执行主编。现致力于苗族创世文化研究,著《中国古代苗族天文历法研究》100万字送贵州民族出版社,按合同于2014年12月出版。此外,还著有《西江千户苗寨农事历》、《中国苗族万年长历》、《苗族迁徙与稻作发明研究》、《苗族医药经典理论研究》等书稿,。.欢迎光临!

网易考拉推荐

雷山特色饭菜谱(原创)  

2007-09-21 22:24:07|  分类: 饮食医药 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

雷山特色饭菜谱

 李国章 

饭  类:糯米饭 五色糯米饭 芝麻糯米粑 鸡稀饭 

小米掺合糯米饭  糯米茶稀粥  三角粽粑

普通菜:蒸脚菜(夏天食用,米煮)鼓藏肉(凌形,12只奶头)

鱼肉类:酸汤鱼 青辣茄拌鱼 黑猪腊肉  南瓜鸡

火锅类:猪骨泡汤 全牛火锅 永乐火锅(大杂烩)狗肉锅汤
腌菜类:永乐鱼辣酸 腌菜 韭菜根

野菜类:蕨菜 微菜 八月笋 野香茵 野菜火锅 

茶药类:银球茶 脚尧茶 天麻茶  接骨茶

酒  类:苗族传统米酒(贴地草酵母) 西江米酒 永乐米酒 天麻酒

杨梅酒

长桌宴:迎宾酒 鸡鸭鱼肉全席 笙歌敬酒 板凳舞  拦门酒                                     

鸡稀饭  在城市里吃稀饭,可尝到绿豆稀饭、皮蛋稀饭、玉米稀饭,多半是一粮一粥,或几种原料混煮一粥,惟未听有鸡稀饭之说。可是雷山苗家的稀饭就多了。如南瓜稀饭、蔬菜稀饭等等,这些过去是穷人们难得的充饥食品,是社会剥削制度强加给穷人的,人们不难理解。但,现在苗家经济收入增加,生活逐渐好起来了,可稀饭还是少不了。诸如:鸡稀饭,狗肉稀饭,石蚌稀饭、蝌蚪稀饭,鱼稀饭,蜂蛹稀饭,竹荪稀饭,香菇稀饭等等,均成了苗家风味美食。石蚌稀饭,蝌蚪稀饭,蜂蛹稀饭,竹荪稀饭,香菇稀饭都是取野生动植物煮食,一年中比较稀少,因它是带有季节性,石蚌属国家保护动物之一,禁止捕捉。所以这几种稀饭很难遇到。可是鸡稀饭就比较容易做到,它的味道又特别鲜美。这种稀饭比较简单易做,通常用1斤半至两斤重的本地土鸡1只,杀死去毛抠除肠杂洗净后,砍成小块放入锅中,再用五至七两白米倒入鸡肉锅内用清水煮,待熟后适当加些生姜、盐巴、花椒、辣椒等作料,即可食用。这种鸡稀饭营养丰富,鸡的营养和大米的营养,经过混合煮熟后,多种营养成份融合在一起,不仅味道鲜美,而且有健身滋补作用。特别是病后身虚体弱的人,食用后身体恢复健康效果明显。现在苗家在过年过节,或妇女生育孩子,或接待客人也常煮鸡稀饭。苗家热情好客,十分重感情,对至亲客人或好友到家,必然杀鸡煮稀饭招待。当你端起鸡稀饭在手,情意绵绵,粥香味美,真是一分营养一分情。有的外国友人在苗家里吃鸡稀饭后,赞口不绝,把鸡稀饭视为营养粥。现在这种营养粥已进入餐馆,成了餐桌上的佳肴,如能遇到,是一种吉祥和崇尚礼遇。 

酸汤鱼  “最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼”。

这首优美的苗族民歌,运用朴实而又生动的对比,赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼,是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一,也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。

苗族酸汤鱼是用酸汤煮的鱼,酸汤必须鲜美,鱼必须鲜活,死鱼不能用。苗乡家家户户都有杉木做的酸汤桶或酸汤缸,煮饭时多放些水,将刚烧开的清米汤倒入桶中,来回搅几下,天天搅,顿顿掺。放入木姜子①提味增鲜。酸汤桶应防止污染而又不密封。经两三天发酵,变成鲜美、酸甜、纯正的酸汤,苗家经常用酸汤浸泡酸菜、煮酸菜汤、作酸汤豆腐、烹鲜鱼。酸汤成为苗族人民自制的常用的一种调味品。   

多民族聚居的贵州,苗族是人口最多、分布最广的少数民族。黔东南苗族侗族自治州境内,各地苗族烹饪酸汤鱼方法各有特色,在这里介绍三种特色显著的烹饪方法:

第一,蘸食。舀适量酸汤放入锅中煮沸,用鲜活鲤鱼,左手拇指卡住鱼腮,右手用刀从鱼腮与鱼身连接处割一刀,约断半边,两手分开刀口处,右手食指伸进鱼腹取出内脏,把鱼放人滚开的酸汤内,鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各个部位,熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜②。用糊辣椒面、盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁糊辣香味浓郁。

第二,拌食。剖鱼、煮鱼与上述方法相同,酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料,煮鱼约1小时,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤去其生味,然后剁成酱作调料)调匀,倒入鱼肉拌均后食用。鱼肉鲜香细嫩,糊辣香味浓郁。

第三,麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼,又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子。用白菜、青菜、竹笋、豇豆等鲜菜合煮于酸汤中,水沸后放入适量自制盐酸菜③,再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中。加盖,文火煨至熟透,鱼香四溢,把鱼捞出,剔去骨刺。用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、姜末、木姜油、鱼辣蓼④等调匀,把鱼肉拌匀,即可装盘上桌。如用盐酸菜烹饪凉拌麻辣鱼,尤如锦上添花,味更鲜美。

第四,以酸菜为主料的素酸汤鱼。将活鲜鲤鱼取胆后,放入兑有酸汤、食盐的清汤中煮至半熟,加入广菜、韭菜等或豆腐煮熟,撒上葱花、姜末、木姜、花椒、辣蓼等香料即可食用。

第五,青椒拌鱼(“苗王鱼”)。将鲜活鲤鱼取胆后放入沸水中煮熟,捞出去剁,加上烧熟的青椒,撒上食盐、花椒、葱花、姜末、木姜、辣蓼等香料,拌匀即可食用。

苗族酸汤鱼,鱼肉鲜、香、嫩,调料麻、辣、酸、咸鲜明,鱼汤煮的鲜菜清香爽口。1985年日本东京大学五位教授来雷山考察,品尝了麻辣凉拌鱼后赞不绝口,作为一种民族风味佳肴记录下来带回日本。

苗族酸汤鱼营养丰富,帮助消化,使人食欲倍增。所用糊辣味,成为黔味特色之一。热情好客的苗族人民,常用酸汤鱼和醇美芬芳的刺梨酒、糯米酒招待贵客。鱼鲜酒醇饭更香,歌泉就会自然涌出;满屋笑语欢歌,组成一幅苗族风情图画。

注:

①、木姜子,学名山苍子,又名山鸡椒,樟科,落叶灌木或小乔木,产于我国长江以南各地。木姜子状如花椒,味辛辣,有异香。贵州人民常用作调味品。花叶和果实均含芳香油,是食用香精和化妆品香精的重要原料。

②、鱼香菜,因有鱼香味而得名。莱叶大如拇指,绿色,用作调料,鱼香味浓郁,能压抑异味。

③、鱼辣蓼,又名水蓼,一年生草本植物。全草入药有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。叶茎有辣味,烹鱼可除鱼腥味。

  评论这张
 
阅读(507)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017